بالصور.. "السخينة"و"الزعفان" أشهر أكلات الأقصر

الأقصر-إيمي طه

تشتهر الأقصر بعدد من المأكولات التي تميزها عن غيرها من المحافظات ويحرص أهلها على تحضيرها وخاصة في الأعياد والموالد والمناسبات.

 رصدت "الوكالة نيوز" عددا من الأكلات الشهيرة المميزة فى محافظة الأقصر وكانت اهمها "السخينة" او الفطير بالسخينة و"الزعفان" أو العيش الشمسي والفول المدمس المخلوط بالزيت الحار والكباب والمفروكة وأشهر المشروبات البوظة والدوم.

الفطير بالسخينة

تقوم النساء بالمحافظة بتحضير الفطير أو الرقاق في البداية عن طريق خلط الدقيق بالماء ويفرد على طاولة بالعصا تم يوضع في الفرن البلدي، أما السخينة يتم تحمير الثوم في السمن البلدي ثم يوضع قطع البصل الصغيرة حتى يتم تسويته لتضيف إليها بعد ذلك قطع الطماطم ثم رش التوابل من ملح وفلفل أسود وشطة حتى يتم تسبيكها جيداً ثم تضاف إلى هذه المكونات "شوربة اللحم مع قطع اللحم"، بعدها يتم تقطيع الفطير في طبق ثم توضع فوقه "السخينة".

أما "الزعفان" أو "العيش الشمسي"

فطريقة تحضيره تمر بعدة مراحل أولها يتم وضع ملعقة صغيرة من خميرة البيرة في إناء ويضاف عليها الدقيق وكمية من الماء الدافئ، ثم نقوم بالعجن حتى تصبح العجينة قوامها متماسك، ثم تغطى جيدا داخل الإناء بغطاء محكم وتترك حتى صباح اليوم التالي، وفي صباح اليوم التالي ياتون بـ(المعجن)، وهو إناء كبير يعجن فيه الخليط كله، ثم يضع بقلبه الماء الساخن وملح بسيط، ثم الخميره التي أعدت منذ الليلة الماضية ثم الدقيق، ثم يتم بالعجن حتى نحصل على عجينة متماسكة تماما، بشرط أن تكون كمية الماء التي تستخدم في العجين بحسب الحاجة”.

وقبل بدء الخبيز يحضر المقارص، وهي دائرية الشكل مصنوعة من الخشب أو الورق، وهي تستخدم لنضع الرغيف عليها حتى يخمر ويتم نقله عليه ويتم فرش أسفلها طبقة خفيفة من الردة، حتى لا يلتصق بها العجين.

وفور الانتهاء من العجن يتم تقطيع العجين بأحجام متناسقة باليد، ثم يدوره ونلامسه بالدقيق ملامسه خفيفة، ثم نضعه على المقرصة، وهكذا حتى الانتهاء من العجين بأكمله، وبعد الانتهاء يتم تقطيع العيش بمساواة وشه أو دبه كما هو شائع، بمعنى أن نفرده بأيدينا بعد أن نضعها في الدقيق، ثم نضعها فوق الرغيف لنساويه، وبعد الانتهاء من فرد كل الأرغفة، نخرج العيش في الشمس لكي يخمر، ثم نقوم بملامسة وجهه.

تأتي الخطوة التالية وهي (التجريح)، أو شق العيش، وكانت قديما تتم عملية التجريح بواسطة سلاعة (شوكة نخيل)، أما الآن فمن الممكن أن نجرحه بدبوس إبرة صغير، والتجريح هو عمل خط دائري حول قرص العجين، أو تشقيق 3 شقات من الجانب، أما الخطوة التالية والأخيرة وهي وضع العيش في الفرن لتسويته، وتسمى بـ(الرص)، فنبدأ بوضع رغيف رغيف على (المطرحة)، وهي مصنوعة من الخشب وتستخدم لإدخال الرغيف في الفرن، ونضع العيش عليها بحيث يكون وجه العيش اللي فيه الردة من الأسفل ونضغط على الرغيف ضغطة خفيفة ونرصه داخل الفرن، ونتركه في الفرن حتى يحمر لونه من فوق ومن تحت، ونتأكد من تسويته، ثم نخرجه ونضعه على طبق كبير ( صينية العشا)، حتى ينشف في الهواء ونخزنه لنستخدمه يوميا ولمدة تصل إلى 15 يوما تقريبا”.

أما "المفروكة" فتصنع من قطع صغيرة من العجائن التى تقطع، وهى لينة ثم توضع فى خليط من اللبن، والسمن والسكر.

و"الكباب" الذى يصنع من خليط القمح المجروش مع اللحم المفروم والبصل والثوم ثم يقطع بعد ذلك إلى كرات صغيرة توضع فى ماء ساخن ثم تحمر فى الزيت.

وأما لفول المدمس المخلوط بالزيت الحار" الفول النابت"

وهى عبارة عن كمية من الفول يتم وضعها فى إناء كبير يغمرها المياة عقب تنظيفها، وتترك لمدة 6 ساعات فى المياة حتى تنبت بما فيه الكفاية، ثم يتم تصفيه الفول وتنشيفه تماماً ويترك فى الهواء لمدة لا تزيد عن 5 ساعات ويضاف إليه الثوم والملح والكمون والبهارات المختلفة، حتى يخرج بصورته التى يأكلها الأطفال والكبار.

وفى القرى البعيدة بالأقصر يشتهرون بصنع  " لقمه القاض" الزلابية ــ و"صوابع زينب" التى يعشقها أبناء قرية البعيرات التى تقع غرب الأقصر، وكذلك الكنافة البلدى التى تصنعها سيدات البيوت فى أفرانهن البلدى، وهى أكثر سمكا من الكنافة العادية ويتم تشويحها فى السمن البلدى.

أما مشروب "البوظة" الذي يعشقه الصغار والكبار بالأقصر يصنع عن طريق استخدام الدقيق أو الشعير الممزوج بالماء ويضاف إليه الخميرة، ثم ماء الورد ويوضع على النار ويقلب حتى يتماسك الخليط ثم يتم وضع الخليط في الثلاجة ويقدم باردا بعد إضافة الماء المثلج إليه.

اما مشروب "الدوم" يتم نقع الدوم فى الماء لمدة 6 ساعات ويقلب من وقت لآخر، ثم يوضع على النار ولا نتركه يغلى حتى لا يكتسب طعما مرّا، ثم نطفئ النار ونحليه بالسكر ونتركه حتى يبرد، ثم نصفيه بمصفاة ضيقة الثقوب، ونحتفظ به فى الثلاجة ويفضل تناوله فى فترة قصيرة لأنه سريع التلف